熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料A.
材料1.花椒粒 20克2．三奈5克3．甘草5克4．小茴香 5克5．陈皮10克6．桂皮15克7．草果5克8．丁香5克9．老姜10克10．大葱15克
B.材料1.牛油1000克2．八角 20克3．生香葱 500克4．黑豆豉100克5．黄豆豉100克
C.材料1.牛肉 25000克2．牛后腿骨 10000克3．胡萝卜2000克4．白萝卜2000克5．洋葱 1500克6．西红柿500克
7．水 100公斤
D.调味料1.白酒 1200克2．酱油半瓶3．鳮精粉 100克4．糖 200克5．塩 100克
牛肉高汤制作过程
1．将A材料用布袋包起来做成卤包。
2．将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4．牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5．牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6．将100公斤水烧开+1.+卤包+5.调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7．将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8．再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)
A.材料
01.海带泡好 1000克2．柴鱼片250克3．生香葱 500克4．生姜片 100克5．大蒜头 100克6．胡萝卜 1500克7．白萝卜 1500克8．洋葱 1000克9．胡椒粒 50克10．干虾仁 50克11．水 100公斤B. 调味料白酒 1000克海鲜粉 100克糖 200克盐 100克
海鲜高汤制作过程1．将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2．将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。3．加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。4．再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。